Poudre de protéines de blé

La poudre en vrac de protéines de blé contient principalement de la gliadine et de la gluténine, appelées collectivement protéines de stockage (représentant 80 % de la base sèche des protéines de blé). Le blé contient environ 13 pour cent de protéines, principalement composées d'albumine, de globuline, de prolamine et de gluténine. En raison de la ductilité de la gliadine et de l'élasticité de la glutenine, elle peut former une structure de réseau avec de l'eau, de sorte qu'elle a une excellente viscoélasticité, extensibilité, absorption d'eau, liposuccion et émulsification, propriétés filmogènes et arôme léger et moelleux ou physique unique légèrement granuleux. propriétés telles que le goût.

La poudre de protéine de blé a une large gamme d'utilisations dans les aliments. Il peut être utilisé comme conservateur alimentaire, émulsifiant, agent moussant, base de chewing-gum, utilisé dans le vin, les boyaux artificiels comestibles, le fromage, les boissons acides, les films minces comestibles, les protéines. des produits.

Les propriétés d'absorption et de rétention d'eau des protéines de blé améliorent le rendement du produit, maintiennent le pain doux, prolongent la durée de conservation, améliorent le goût naturel, etc., ce qui peut produire une variété de produits panifiés de haute qualité. L'utilisation de gluten de blé améliore la résistance de la pâte, retient le gaz et contrôle l'expansion pour un volume de pain constant.

Le gluten de blé peut être utilisé dans les produits à base de viande, et la protéine de gluten de blé présente de nombreux avantages en tant que liant et agent de remplissage. Le gluten de blé à une dose de 1 à 5 % est utilisé comme liant dans les produits de viande reconstitués, ce qui peut augmenter la viscoélasticité et la dureté du produit, améliorer la stabilité de la couleur, le rendement en jus et la rétention d'eau, et réduire les pertes de traitement. Dans d'autres morceaux de viande et produits carnés transformés, 1 à 13 % de protéines de blé sont utilisées, et ses caractéristiques de coagulation sont bénéfiques pour améliorer le rendement, réduire les pertes de traitement, augmenter la viscosité, augmenter la résistance des tissus, améliorer les propriétés rhéologiques et améliorer la capacité de compression et la rétention. de propriétés organoleptiques.

Le gluten de protéine de blé est utilisé dans les aliments pour animaux de compagnie. Par exemple, les saucisses en conserve et les aliments liquides utilisent principalement les propriétés d'absorption d'eau et d'émulsification du gluten, ce qui peut améliorer le rendement et la qualité en même temps. Lors de la préparation de biscuits pour chiens, l'ajouter à la pâte avant la cuisson peut améliorer la résistance à l'écrasement du produit fini pendant l'emballage et le transport, et ce produit fournit également des nutriments importants.

Le gluten de blé convient aux macaronis, mais en raison de ses propriétés rhéologiques et de sa couleur uniques, l'ajout d'une certaine quantité de farine de gluten le rend plus efficace. L'ajout de gluten peut réduire les pertes de cuisson et prévenir l'amincissement, résister à la casse, améliorer la force du gluten et la résistance à la chaleur dans les produits en conserve. Le macaroni, un mélange de farine de gluten, de protéines de soja et de protéines de lactosérum, est utilisé comme aliment pour le déjeuner dans les écoles de classe A aux États-Unis. Parce qu'il répond aux exigences nutritionnelles du PER.

La poudre de protéines de blé peut être appliquée aux substituts de fromage et à la pizza. Le fromage synthétique à base de gluten ne se distingue pas du fromage naturel par sa texture et son goût. Des recherches récentes de l'International Wheat Gluten Association montrent que la poudre de protéines de blé seule ou mélangée à des protéines de soja peut remplacer environ 30 % du caséinate de sodium coûteux, ce qui réduit considérablement le coût de production du fromage. La farine de protéines de blé est également utilisée pour renforcer la surface de la pizza, en utilisant autant que possible la même farine pour produire des surfaces minces et épaisses. L'ajout de poudre de protéine d'extrait de blé fournit une croûte dure et une sensation en bouche rafraîchissante, et réduit la migration de l'humidité vers la surface. La quantité ajoutée est de 1 à 2 % de la base de farine.